Буябес е може би една от най-хубавите рибни чорби, които съм приготвял. Традиционно приготвяна от марсилските рибари вечер от улова , който не са успели да продадат през деня. Съдържа най-малко три вида риба, така също миди и други морски дарове като скариди, миди, раци, октопод и др. В по-скъпите версии могат да добавят лангустини (норвежки омар), въпреки че това не е част от традиционното ястие, приготвено от марсилските рибари. Съдържа също зеленчуци като праз, лук, домати, целина и картофи, които се задушават заедно с бульона и се сервират с рибата. Буябес традиционно се сервира с руи, майонеза с чесън, шафран и лют червен пипер върху филийки хляб на скара.
Аз обикновено слагам парчета от сьомга, мерлуза и каквато намеря бяла риба с главата. Така също купувам замразени миди и скариди. Това ми дава възможност да я готвя през цялата година и без не ми струва цяло състояние. През лятото когато сте на море опитайте с пресни морски продукти.
И така да започваме.
Буябес
Ingredients
За рибната чорба
- 250 г Сьомга филе
- 250 г Мерлуза филе
- 500 г Бяла риба с глава( ципура, хек, лаврак)
- 500 г Миди с черупките
- 250 г Сурови скариди
- 60 г Зехтин или олио
- 1 глава Лук нарязан на ситно
- 1 стрък Праз нарязан на шайби
- 100 г Целина нарязана на ситно
- 2 стръка Кервиз нарязани на ситно
- 1 глава Резене нарязана на ситно
- 2 Моркова нарязани на ситно
- 600 г Картофи обелени и нарязани на едри кубчета
- 2 скилидки Чесън нарязан на ситно
- 1 щипка Шафран
- 50 г Мастика, Перно или Узо
- Магданоз, копър, дафинов лист и див лук
За риния бульон
- Главата и опашката от обезкостената бяла риба по-горе
- 1 глава Лук нарязана на едро
- 1 Морков нарязан на едро
- Дафинов лист
Instructions
За бульона
- 1. Филетирайте бялата риба и останалата част сложете в дъбока тенджера. Запазете двете филета настрана. Ако това ви затруднява помолете да филетират рибата в магазина. Залейсте с 1.5л вода. Добате моркова, лука и дафиновия лист.Сложете да ври на умерен огън около час. Отпенвайте пяната за да имате бистър бульон. След това оставете да се охлади леко и го прецедете. Запазете настрана.
Рибната чорба
- В дълбока тенджера сварете мидите. Това отнема оклоко 3-4 минути. Извадете ги и изхвърлите неотворените миди. Останалите оставете настрана. В същата вода сварете рибата за около 5 минути. Извадете я и оставете настрана. В дълбока тенджера сложете зехтина, шафрана и всички зеленчуци. Леко ги запържете и добавете рибния бульон. Сложете два дафинови листа, мастиката и оставете да ври на умерен огън ,докато картофите се сварят. След това извадете половина картофи и ги оствете настрана. Пасирайте с пасатор. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Добавете малко вода или сметана ако е необходимо. Чорбата не трябва да е много гъста, но не и много рядка.Загрейте един тиган и с малко олио или зехтин изпържете скаридите. Гответе докато станат червени, но не много дълго, за да не станат гумени.
Сервиране
- В дълбока чиния сложете няколко катофа, парчета риба и залейте с чорбата. Отгоре поставете няколко скариди и в края на чинията няколко миди. Поръсете с нарязан магданоз, копър и див лук. Отстрани сложете две филийки с руи отгоре.
