Смесва се цялото брашно и 650 грама вода на ръка или с миксер.

Месете 3-4 мин докато се получи грубо тесто.

Покрийте и оставете да почине 1 час.

След това добавете маята разтворена в 20 грама вода и месете на ръка или с миксер, докато се получи еластично и гладко тесто. Това ще отнеме около 10 минути.

Сега е време да добавите солта и месете още 2-3 минути, докато поеме солта. Поставете тестото в пластмасова правоъгълна кутия с капак приблизително 20x30см. Целта е да имате достатъчно място за тесто, за да се отпуснете и да се разлее.

Поставете го в хладилник за 12-16ч. По този начин ще забавим втасването.

За да развием глутеновата мрежа, в първите два часа трябва да разтеглим и сгънем тестото на всеки 30 минути 4 пъти , като го държите през останалото време в хладилника.

На следващия ден извадете тестото от хладилника, разделете го и оформете две топки. Покрийте и оставете на стайна температура, за да се затопли и отпусне за около 30 минути.

След това оформете два хляба във формата по ваш избор и добавете нарязани калама маслини и риган.

Оставете двата хляба да втасат покрити с кърпа за около 1 час или докато удвоят обема си.

Печете в предварително загрята фурна с пара при 250 ° С първите 15-20 минути и след това при 200 ° C без пара за 20 минути или до готовност.

Поставете тавичка на дъното на фурната преди да я загреете. Когато сложите хляба да се пече , налейте топла вода в тавичката за да получите пара. След 20мин извадете тавичката и продължете да печете до готовност.