Течен квас

Създаване и поддържане на квас

Има много начини да направите квас.

Дрождите и бактериите са около нас, единственото предизвикателство е да намерите микробите, които искате, и да ги изолирате, за да можете да използвате техните способности да трансформират тестото.

Някои специалисти препоръчват да търсите дрожди и бактерии от източници като мътеница, картофена вода, грозде и др.

И все пак, тъй като квасът ще бъде поддържан само от брашно и вода, можем да предположим, че повечето от микробите присъстват в тези два продукта.

Поради тази причина ви предлагам да започнете със смес от брашно, което е с високо съдържание на трици , което почти винаги дава добри резултати, при условие че сте готов да обърнете внимание на детайлите и достатъчно търпеливи, за да изчакате до края на процеса.

Започваме с 50-50 смес от пълнозърнеста пшеница и ръж.

Пшеницата е богата на трици, така че осигурява висока вероятност за успех

при инокулиране* на културата с дрождите и бактериите, които търсим. Също така е с високо съдържание на минерали, което помага на кваса да се развива.

Ръженото брашно е с високо съдържание на ферментационни захари, които могат да осигурят незабавно хранене на дивите микроби, а високото му съдържание на амилаза* осигурява обръщането на нишестето от двете брашна в захари, тъй като квасът ферментира.

Тези промени работят за отстраняването на дрожди и бактерии, които не са толерантни към тях. Чрез този процес видовете дрожди и бактерии които желаем, започват да доминират над всички останали.

Първоначално квасът мирише доста неприятно, но това е така, защото стотици различни дрожди и бактерии присъстват по това време и всички те добавят своите различни странични продукти към сместа. С времето миризмата се променя към плодова и леко кисела.

След 5 дни количеството на газ в квасът е толкова голямо, че вероятно бихте могли да го използвате за да направите хляб вече. Въпреки това, присъствието на желаните дрожди може да не е постигнато.

Към момента, в който са изминали 10 последователни дни на хранене, квасът е близо до стабилизираната среда, която търсим.

Ако желаете да получите повече активност на дрожди в кваса си, хранете 3 или дори 4 пъти на ден.

Съхранението на квас при по-ниска температура забавя активността на дрождите при повишаване на нивата на оцетната киселина.

Всичко под 10С е рисковано, тъй като повечето дрожди, от които се нуждаем за хляб, не се размножават при тези температури.

Но тъй като повечето хора не печат всеки ден, биха могли да се препоръчат две практики:

1.Продължавайте да храните квасът поне два пъти седмица и го дръжте няколко часа на стайна температура преди да го приберете в хладилника, за да се поддържа жизнеспособността му.

2. Когато решите да печете хляб вземете само 30г от квасът в хладилника и направете Levain (префермент).

Смесете 30г квас, 30г брашно и 30г вода. Оставете на стайна температура до удвояване. След това повторете това още два –три пъти докато получите активен и силен квас. Може да увеличите количеството в зависимост от това колко квас ви трябва. Само спазвайте пропорцията 1:1:1, квас, брашно, вода.

Съхраняването на квас в хладилник вероятно не е най-добрият вариант за професионална употреба.

Честото хранене насърчава повече активност на дрождите и по-малко киселинност, докато по-малките и / или по-рядко храненията създават по-малко активност на дрождите и по-голяма киселинност.

Температурата влияе и на културата; по-високите температури стимулират активността на дрождите и по-леката киселинност, докато по-ниските температури забавят активността на дрождите и произвеждат по-кисел вкус.

Author: Nikolay's Kitchen

Ingredients

Ден 1

50 г Пълнозърнесто пшенично брашно
50 г Пълнозърнесто ръжено брашно
90 г Топла вода 30С

Ден 2-10

50 г Квас от Ден 1
50 г Бяло брашно
30 г Хладка вода 20С

Instructions

Смесете 50г пълнозърнесто пшенично и 50г пълнозърнесто ръжено брашно в чист съд с 90г топла вода (около 32C ) и дръжте сместа покрита, при температура около 30C за 24 часа.
Никога не съм имал случай, когато този метод да не работи.
При по-ниски температури може да успеете, но шансът за успех не е винаги гарантиран.
След първия ден започваме да храним културата два пъти дневно като взимаме само 50г от предната смес и добавяме 50г бяло брашно и много по-малко вода 30г 60% хидратация* – и държим сместа при по-ниска температура 20С.

Notes

Спазвайте точно грамажите и температурата.