Френски хляб с квас
Pain au Levain е класически френски хляб с квас. Традиционно той се прави от 95% бяло брашно и 5% ръжено брашно. Някои пекари добавят мая, която трябва да бъде най-много 0,2%, за да се избегне промяната на характеристиките на естествения хляб с квас..
Ingredients
Опресняване на кваса
- 25 g Квас
- 30 g Брашно
- 20 g Вода
- Разбъркайте всички съставки, покрийте и оставете на 25-26С да убеличи обема 3.5 пъти. Това отнема около 6ч.
Префермент
- 75 g Опреснен квас
- 88 g Брашно
- 9 g Ръжено брашно
- 58 g Вода
- Смесете всички съставки, покрийте и оставете на 25-26С градуса да увеличи обема 3.5 пъти. Около 6ч.
Основно тесто
- 950 g Бяло брашно тип 500
- 50 g Бяло ръжено брашно
- 640 g Вода
- 18 g Сол
- 2 g Прясна мая(по желание)
- 230 g Префермент
Instructions
- За приготвяне на тестото:Смесете префермента и водата. Добавете останалите съставки и с помоща на миксер месете тестото на най-ниската скорост в продължение на 5 минути.Покрийте купата и оставете тестото да почива за 30 минути.След това месете 10 минути на ръка или с миксер на ниска скорост. Оставете тестото да втасва около 2часа в намаслен съд и покрито. Направете две-три разтягания през това време на всеки 20мин.След като тестото се е удвоило го разделете на две. Оформете две топки и ги оставете върху набрашнена повърхност, покрийте и оставете да се отпуснат за около 30 минути.След като тестото се е отпуснало, оформете два продълговати или кръгли хляба..Поставете хлябовете в ратанови форми за втасване и покрийте с кърпа, за да предотвратите образуване на кора. Второто втасване ще отнеме около 4 часа при 26-27 ° С и постигане на обем 3,5 пъти.Загрейте фурната на 230C. Печете на плоча с пара, загрейте плочата и тавичката отдолу за около 60 минути.Сложете хлябовете върху пергамент и плъзнете върху нагрятата плоча.Налейте 1 1/2 чаши вряща вода в тавичката отдолу.Ако печете в тенджера, махнете капака след първите 20 минути и оставете хляба да приключи печенето без капак.Печете хляба около 50 минути. При потупване отдолу ,хлябът трябва да издава кух звук. Това означава , че е опечен напълно.Охладете върху решетка. Съхранявайте на стайна температура, леко опаковани или замразени за по-дълго съхранение.