Хляб със Семола и тройно захранен квас
Зимата всички процеси при превенето на хляб протичат много по-бавно, заради времето. Поради тази причина, аз често правя троен префермент, което ще рече, че захранвам квасът три пъти. Така ускорявам процеса и получавам въздушна у пухкава структура. Вижте по-долу подробната рецепта.
Servings: 2 Хляба
Ingredients
Префермент 1
- 20 г Узрял квас
- 20г г вода
- 20 г бяло брашно
Префермент 2
- 40 г от префермент 1 (останалото се изхвърля)
- 40 г вода
- 40 г бяло брашно
Префермент 3
- 60 г от префермент 2
- 60 г вода
- 60 г бяло брашно
Основно тесто
- 400 г Семола (Брашно от твърда пшеница)
- 200 г Бяло брашно минимун 12% глутен
- 420 г вода
- 12 г Сол разтворена в 60г вода
Instructions
Префермент 1
- Сутринта смесете всички продукти ,покрийте и оставете на стайна температура.
Префермент 2
- Вечерта смесете всички продукти, покрийте и оставете на стайна температура през ноща.
Префермент 3
- На другата сутрин смесете всички продукти ,покрийте и оставете докато удвои обема си.
Основно тесто
- Веднага след като смесите префермен 3, омесете на ръка или с миксер Семола, брашното и водата. Покрийте и оставете да почиват (автолизира), докато префермен 3 се удвои. Това ще отнеме около 3-4 часа в зависимост от стайната температура.Щом като префермент 3 се е удвоил сега е времето да го добавите към основното тесто. Месете на ръка или с миксер около 10-12 минути, докато тестото стане гладко и еластично. Оставете да почине за още 30 минути.След това се добавя солта разтворена с 60г вода и месете около 5-6 минути още.Сега трябва да се е получило гладко ,еластично и копринено тесто. Направете прозоречния тест( вземете малко тесто и леко го разтегнете като ципа, ако не се къса и стане прозрачно и тънко като вестник , тестото е готово. Ако не, месете още малко)Поставете го в пластмасова кутия с капак и оставете да втасва до удвояване на обема. През това време направете 4 S&F (разтягане и сгъване) на всеки 30 минути.След като тестото се е удвоило го разделете на две. Оформете две топки, покрийе с кърпа и ги оставете да починат 30мин.Оформете два продълговати хляба и поставете в кошници (банетони)за втасване Покрийте с пластмасови торбички, за да предотвратите изсушаването и оставете на стайна температура за 2 часа.След това поставете кошниците в хладилника за една нощ.На следващия ден сутринта извадете кошниците и проверете обема. Ако е двоен, може да печете, ако не оставете малко по-дълго до удвояване на обема. Не се водете от времето, а от обема на тестото.Пече се в предварително загрята фурна в чугунена или керамична тенджера за 25 минути с капак при 240 ° C и без капак при 200 ° С за още 20-30 минути или до готовност.Оставете хляба да се охлади на телена решетка. Приятни часова край печката.