Хляб с квас Анаконда
Servings: 1 Хляб
Ingredients
Група 1 - Стартер
- 5 г Квас
- 50 г Бяло брашно за хляб
- 50 г Вода
Група 2 - Префермент
- 50 г Стартер
- 50 г Вода
- 45 г Бяло брашно за хляб
- 5 г Ръжено брашно
Група 3 - Основно тесто
- 350 г Хубаво бяло брашно за хляб
- 100 г Бяло спелта брашно
- 50 г Бяло ръжено брашно
- 120 г Префермент
- 360 г Вода
- 12 г Сол
- 20 г Чия семена
Instructions
Стартер
- Обикновено започвам в 8 часа вечер. В стъклен буркан смесвам всички съставки от първата група, покривам с фолио и оставям на стайна температура в продължение на 12 часа. Използвам 1 ч.л. (около 5 гр.) от зрелия ми стартер, който съхранявам в хладилник и го храня ведъж седмично.
Префермент
- На следващия ден около 8 сутринта взимак 50 гр от освежения стартер и го смесвам с останалите съставки от група две. Поставете сместа в чист стъклен буркан, покрийте го и го оставете на стайна температура, докато удвои най-малко обема си.. Това отнема около 4 часа, но зависи от температурата. Когато префермента спре да се надига е готов за работа.
Основно тесто
- Докато чакам да стане префермента, смесвам всички брашна и 300 грама вода от трета група и меся докато се образува грубо тесто, около 2-3 мин. Покривам с фолио и го оставям да почива, докато префермента е готов за употреба.Когато префермента е готов, добаветям в тестото и меся в продължение на 5 минути. Покривам и оставям да почине още 30 минути.След 30 мин почивка е време да добавя сол, 60 г вода и семена от чиа. Започвам да меся. Тестото ще се раздели в началото, но след няколко минути ще се събере. Сега то трябва да изглежда гладка и копринена. Поставям го в пластмасов контейнер с капак и го оставям да втаса.Правя четири разтягане и сгъване на всеки 30 минути, за да подобря глутеновата мрежа и да имам по-добра форма по-късно.След като тестото се удвои по обем го поставям го върху набрашнен поплот, дегазирам го и го оформям като топка. Покривам с кърпа и оставям да почине 30 мин.. Не пропускайте това.След 30 мин. Го оформям в продълговата форма (батон) и го поставяв в кошница за втасване. Покривам го с найлонова торбичка, за да предотвратя изсушаване и обикновено го оставям 2 часа на стайна температура. След това отива в хладилника за реъардация (бавно втасване).На следващата сутрин пека хляба директно от хладилника в предварително загрята фурна при 235 ° С в чугунена тенджера с капак за 30 минути и 20-25 минути без капак, до готовност.За да направите формата Анаконда поръсвате с брашно през мрежичка и направете два разреза от всяка дълга страна и една обърната дъга на долу за да имитирате да уста.