Бял хляб с пулиш (префермент)
Има няколко начина за създаване на префермент за хляб. Преферментът за хляб обикновено се състои от брашно, вода и квас или мая. Стартер(квас) , пулиш, бига - всички те вършат една и съща работа и се различават по количеството вида, което съдържат.Те са от решаващо значение за добрия вкус и качество на хляба.
Servings: 4 Хляба
Ingredients
Полиш
- 200 г Бяло брашно за хляб
- 200 г Вода
- 1 г Суха Мая
Основно тесто
- 1 кг Бяло брашно за хляб
- 600+20 г Вода
- 3.5 г Суха мая
- 22 г Сол
Instructions
Полиш
- В пластмасов или стъклен съд добавете водата, сухата мая и разбъркайте, докато маята се разтвори. Добавете брашното и разбъркайте с гумената шпатула, докато се получи гладка смес. Покрийте с прилепващо фолио. Маркирайте височината на пулиша отстрани на контейнера с маркер, за да видите с колко се обемът. Уверете се, че контейнерът е достатъчно голям и има възможност да събере утроен обем.Оставете да се надига на стайна температура в продължение на 10-12 часа. За това време трябва да е увеличил обема си два-три пъти. Ако няма да го използвате след 12 часа, го съхранявайте в хладилник. Това ще забави ферментацията, но не го държте повече от 48 часа. Преди употреба го оставете да престои на стайна температура около 2 часа, за да се затопли и активира.
Основно тесто
- На следващия ден направете меко тесто с брашното , пулиша и 600 грама вода, докато се получи грубо тесто. Покрийте и оставете да почине 30-40 минути. Не прескачайте тази почивка.След това разтворете маята в 20 грама вода и я прибавете постепенно към тестото, като месите на ръка или миксер около 10мин или докато получите гладко, еластично и лъскаво тесто. Оставете го в пластмасов контейнер, достатъчно голям, за да побере тройното количество тесто.Разтегнете и сгънетете тестото на всеки 30 минути четири пъти. Вижте видеоклипа отдолу.След като тестото се удвои, поставете го върху набрашнен работен плот, разделете го на четири части и оформете четири топки. Покрийте с кърпа и ги оставете да починат 30 минути. Не пропускайте тази почивка.Сега оформете топките в батони( проддълговат хляб) , бъгети(франзели) или кръгли хлябове.Поставете ги в ленено платно и оставете за последното втасване.Когато удвоят обема си, те ще са готови за печене.Печете в предварително загрята фурна при 230 ° С с тавичка с вода на дъното, за да направите пара за първите 15 минути, след което извадете съда и печете до готовност.