Френски хляб с квас
Pain au Levain "е френски хляб, приготвен с квас, обикновено кръгъл или продълговат, с много деликатен вкус, лека киселинност, която помага да се запази влагата в хляба, което го прави пресен по-дълго от хляба, приготвен с мая.
Servings: 2 Хляба
Ingredients
Опрежен квас
- 52 г Квас
- 68 г Бяло брашно
- 40 г Вода
- 160 г Общо
Levain-Префермент
- 80 г Освежен квас
- 88 г Бяло брашно
- 8 г Ръжено брашно
- 63 г Вода
- 233 г Общо
Основно тесто
- 828 г Бяло брашно
- 42 г Ръжено брашно
- 652 г Вода
- 233 г Префермент
- 18 г Сол
Instructions
Освежаване на кваса
- Разбъркайте всички съставки и месете на ръка или с миксер в продължение на 10 минути.Покрийте и изчакайте, докато обемът се увеличи 3 пъти. Стайната температура е 25-26 ° С в продължение на 5-6 часа.
Префермент
- Разбъркайте всички съставки и месете на ръка или с миксер в продължение на 10 минути.Покрийте и изчакайте, докато обемът се увеличи 3 пъти. Стайната температура е 25-26 ° С в продължение на 5-6 часа.
Основно тесто
- Смесете водата, бялото и ръженото брашно и месете на ръка или с миксер за около 5 минути. Оставете тестото да почива (автолиза) в продължение на 30 минути.Добавете префермента и месете на ръка или с миксер, докато се получи гладко и еластично тесто. Около 10мин.Сега добавете солта и месете още 2-3 минути.Покрийте тестото и направете първото втасване за около 2-3 часа.През това време направете две разтягане и сгъване на всеки 30 минути.Тестото трябва да се увеличи в обем 2 пъти.След като тестото се е удвоило по обем, го поставете на леко набрашнен работен плот.Разделете и направете две топки.Покрийте с кърпа и оставете да почива 30 мин.Сега оформете два продълговати хляба и ги поставете с главата надолу в ратанова форма за втасване или друг съд с набрашнена памучна кърпа за да не залепне тестото. Най добре е да използвате оризово или царевично брашно.Второто втасване може да се направи при стайна температура в продължение на около 4 часа или в хладилник за 12-16 часа.Обемът трябва да се увеличи 2-3 пъти.Печете в предварително загрята фурна при 237 ° С с пара или в чугунен съд с капак в продължение на 30 минути, след това без пара или без капак при 200 ° C до златисто кафяво.Ако нямате чугунен съд, можете да използвате стъкло или керамика. Съдовете се поставят в студена пещ и се затоплят заедно с фурната, за да се избегне евентуално спукване. Поставете хляба в загрятия съд върху хартия за печене, за да не залепне на дъното.
Notes
За тази рецепта използвах бяло брашно тип 650 и ръжен тип 1150.