Хляб с квас тип Полан
Полан хлябът е широко известен като най-хубавият хляб в света и представлява два килограмов селски хляб с квас, наречен мише или хляб Полан. Този хляб често е наричан пълнозърнест, но всъщност не е, използваното брашно е най-вече така нареченото сиво брашно с 85% екстракция (което означава, че някои, но не всички, пшенични трици се запазват). Според уебсайта на Полан тестото съдържа и 30% лимец, предшественик на пшеницата, както и ръжено брашно за повече вкус. Първата фурна Полан е основана през 1932 г. от Пиер Полан. Той започва да пече хляб, използвайки брашно мляно на каменна мелница, естествена ферментация и пещ на дърва. Лайонел, синът му поема бизнеса през 1970 г., като продължава традиционните методи. На 31 октомври 2002 г. Лайонел Пойлан е умира, когато хеликоптерът му се разбива в залива Канкале, край Бретанския бряг. Полан по настоящем се ръководи от дъщерите Атина и Аполония, които сега ръководят бизнеса.
Servings: 1 Хляб
Ingredients
- 275 г Бяло брашно тип 812
- 180 г Пълнозърнеста Спелта
- 90 г Ръжено брашно тип 1150
- 380 г Вода
- 13 г Сол
- 100 г Активен квас от бяло брашно
Instructions
- 1. В купа омесете всички съставки с изключение на солта и кваса за около 5 минути, покрийте и оставете да почине 1 час. Това се нарича автолиза.2. След това добавете квасът и месете на ръка или с миксер, докато се получи гладко и еластично тесто.3. Оставете още 20 минути да почине и добавете солта и месете докато се усвои. 4. Оставете да втаса 4-5 часа на стайна температура или до удвояване на обема. През това време направете 4 пъти разпъване и сгъване през 30мин. Това става по следния начин. Хващате единият край на тестото и разтягате на горе без да се скъса и захлупвате. Това се повтаря от всеки край. Вижте видео клипа по-долу.5. Поставете тестото върху леко набрашнен работен плот, направете топка и я оставете да почине за 30 минути. Не пропускайте този етап. 6. След това обърнете тестото с горната част върху набрашнен плот, притиснете го за да се дегазира и направете отново топка като кхващате всеки край и го завивате кум средата. Поставете оформеното тесто на топка с горната част надолу в ратанова форма за втасване поръсена с царевично или оризово брашно за да не залепне, сложете в найлонова торбичка и оставете в хладилник да втасва бавно около 12 часа.7. Печете на следващия ден в чугунена тенджера за 35 мин в предварително загрята пещ при 237 градуса с капак и още 20-25 мин без капак или до готовност.